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L'oeuf et la santé
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Bienvenue sur le site du Comité National pour la Promotion des Oeufs et des ovoproduits (CNPO)
Vous trouverez ici les informations consommateurs du Centre de Documentation sur l'Oeuf et les ovoproduits
L'œuf entre dans la composition d'innombrables recettes qui se trouvent
simplifiées grâce aux ovoproduits.
- Plus besoin de casser les œufs, plus besoin de séparer les jaunes
des blancs.
- Vous avez le choix d'utiliser exclusivement la partie de l'œuf qui vous
intéresse : blanc ou jaune, ou les deux.
- Les ovoproduits démultiplient les propriétés fonctionnelles
de l'œuf en cuisine : émulsion, liaison, coagulation.
- D'une qualité constante : régularité du goût et
stabilité des divers produits.
- La suppression des coquilles élimine les risques : une garantie microbiologique
très sûre à la seule condition de respecter la chaîne
du froid.
- Maîtrise du prix de revient : - pas de déchet ni de gaspillage
- des coûts portion maîtrisés - un gain de temps et de main
d'œuvre.
Equivalence :
1 kg d'œuf entier liquide contient environ 22 œufs.
1 œuf entier séché pèse 12 g.
Pour 1kg d'œuf entier séché, il faut environ 83 œufs.
1 blanc d'œuf séché pèse 4 g.
Pour 1 kg de blanc d'œuf séché, il faut 250 œufs.
Pour 1 kg de blanc d'œuf liquide, il faut environ 33 œufs.
1 jaune d'œuf séché pèse 8 g.
Pour 1 kg de jaune d'œuf séché il faut environ 125 œufs.
Pour 1 kg de jaune d'œuf liquide, il faut environ 60 œufs.
Liquide
Prêt à l'emploi, ce sont les plus utilisés en France. Pasteurisés,
ils se conservent au froid de 0 à 4°C, de 5 à 35 jours, voire
plus.
Congelés
Pour une conservation plus longue, à -12°, pendant 1 à 2 ans
; la congélation a le seul inconvénient d'augmenter la viscosité
de l'œuf. L'addition de sucre à la formule permet d'éviter
les variations de texture. Les ovoproduits congelés restent une solution
de dépannage.
Œufs concentrés
Pour une conservation de longue durée d'1 an environ à température
ambiante. Additionnés de sucre, de sel ou d'additifs, ils demandent parfois
à être dilués avec de l'eau avant l'emploi.
Œufs en poudre
Faciles à stocker dans un minimum d'espace, il suffit de les réhydrater
avant l'emploi. Ils se conservent à 20° dans un local ventilé
: 1 an pour les jaunes d'œufs et les œufs entiers, 2 ans pour les
blancs.
Devant les graves difficultés rencontrées par le secteur des oeufs et des produits d'oeufs les familles ont souhaité renforcer les premières actions réalisées, dans le cadre d'une organisation de filière plus forte.
Ainsi, il a été décidé durant l'été 1995 de transformer le CNPO en une véritable organisation interprofessionnelle.
Le Comité National pour la Promotion de l'oeuf (CNPO) a été officiellement reconnu le 12 mars 1996 par les pouvoirs publics comme interprofession (arrêté ministériel paru aujournal officiel du 10 avril 1996).
- assurer le contact entre les organisations professionnelles,
- représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationales,
- réaliser des actions d'informations et de communication en vue de développer le marché de l'oeuf,
- entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation,
- servir de cadre aux accords entre l'ensemble des partenaires (connaissances et régularisation du marché).