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L'oeuf et la santé
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Bienvenue sur le site du Comité National pour la Promotion des Oeufs et des ovoproduits (CNPO)
Vous trouverez ici les informations consommateurs du Centre de Documentation sur l'Oeuf et les ovoproduits
L'oeuf est l'un des aliments les mieux équilibrés.,
Facile et rapide à cuisiner, il est une nourriture idéale pour
les petits appétits qui s'effraient à la vue d'une grande assiette
ou pour ceux qui ont envie d'un repas léger, nourrissant et savoureux.
- poché : la meilleur façon de le cuisiner.
- cru : le jaune est très digeste consommez-le à la japonaise
- dur : un des meilleurs "coupe-faim" naturel : il se digère
lentement et donne une impression de satieté plus longue
"L'oeuf est à la cuisine ce que les articles sont au discours c'est
à dire d'une si indispensable nécessité que le cuisinier
le plus habile renoncerait à son art si on lui en interdissait l'usage."
(Grimaud de la Reynières)
Réussir sa mayonnaise :
une pointe de moutarde, de vinaigre ou de jus de citron.
Eviter les grumeaux :
une pincée de farine ou d'amidon.
Oeuf au bacon ou miroir
· faire revenir des tranches de bacon à la poêle sur feu
doux, sans ajouter de matière grasse.
· casser les œufs un par un dans un ramequin et les verser sur le
bacon quand il est cuit.
· aire cuire (3 minutes) en arrosant avec la graisse du bacon jusqu'à
ce que le blanc soit pris alors que le jaune est encore liquide.
· pour des œufs miroir ou "sunny side up", mettez un couvercle
sur la poêle en fin de cuisson : la fine couche d'albumine qui entoure
le jaune va coaguler et une fine pellicule brillante va opacifier le jaune.
Brouillade d'oeuf
· décalotter avec un coupe-œuf 1 ou 2 œufs par personne
et les verser dans un saladier : battre rapidement à la fourchette, saler,
poivrer, ajouter quelques noisettes de beurre.
· laver et égoutter soigneusement les coquilles vides.
· verser les œufs battus dans une petite casserole placée
dans un bain-marie.
· faire prendre sans cesser de tourner.
· quand la préparation devient crémeuse, ajouter l'assaisonnement
choisi.
· arrêter la cuisson avec une cuillerée de crème
légère ou de lait froid.
· garnir les coquilles avec la préparation.
Idées d'assaisonnement : champignons, saumon, dés de tomate ou de poivrons cuits, ciboulette, curry, fromage, caviar, etc.
Oeufs pochés
· chauffer 2 litres d'eau dans une sauteuse avec 2 cuillerées
à soupe de vinaigre blanc.
· casser 1 ou 2 œufs par personne dans un ramequin et les verser
un par un dans l'eau dès qu'elle est frémissante.
· rabattre le blanc sur chaque jaune avec une écumoire. Laisser
pocher 3 minutes.
· les sortir et les garder au chaud dans de l'eau à 70° C
légèrement salée.
· préparer la garniture : épinards, haddock, saumon fumé,
fondue de légumes, etc.
· préparer une sauce légère : faire réduire
4 dl de crème fraîche et la monter en sabayon avec deux jaunes
d'œuf battus et assaisonnés. L'eau qui a servi à pocher les
œufs servira de bain-marie pour le sabayon.
napper les œufs pochés avec la sauce.
Mayonnaise
La légende prétend que la mayonnaise doit son nom à la
bataille de Port-Mahon en 1756 qu'un cuisinier a voulut immortaliser. On sait
aussi qu'en ancien français, le jaune d'œuf s'appelait le moieulx.
Le cuisinier a-t-il voulu plus simplement faire une moieulnaise, une sauce à
base de jaune d'œuf ?
La mayonnaise est une émulsion. Les lécithines du jaune d'œuf
aident à faire migrer les gouttelettes d'huile dans l'eau contenue dans
le jaune d'œuf.
Le secret de la mayonnaise réussie ?
· la pointe de moutarde, de vinaigre ou de jus de citron, qui ajoutent leurs propres molécules "tensio-actives" à celles du jaune.
· l'eau qui accroît le pouvoir émulsifiant et que nous
conseillons d'ajouter en petite quantité en même temps que l'huile
au lieu de s'en servir seulement pour rattraper la mayonnaise qui a tourné.
· l'huile de coude, car il faut battre très vigoureusement le
mélange pour bien disperser les gouttelettes d'huile dans l'eau !
Cocotte
· Préchauffer le four à 180° C
· Beurrer des ramequins et y casser les œufs
· Assaisonner à votre fantaisie
· Placer dans un bain-marie et commencer la cuisson sur le feu. Quand
l'eau bout, enfourner 6 minutes
· Truc : pour que le bain-marie n'éclabousse pas, placer une feuille
de papier au fond
Brochette d'oeufs
· Préchauffer le four à 240° C
· Prendre des brochettes à bout pointu et tige ronde et enfiler
2 oeufs sur chacune d'elles
· Les placer dans un plat à rôtir sur un lit de thym et
de romarin. 3 minutes de cuisson
· Accompagner de tranches de pain grillé frotté de tapenade
d'olives
Omelette nature
· battre les œufs à la fourchette : quatre à cinq
coups de fourchette suffisent. Quand les œufs trop battus moussent, la
coagulation se fait moins bien à la cuisson.
· un trait de crème ou de lait pour le moelleux ou un filet d'huile
d'olive ou d'eau.
· une pincée de sel par œuf plus une pour la poêle
(à fond épais, avec un revêtement anti-adhésif).
· beurre ou huile, la matière grasse doit être chaude quand
vous y versez les œufs.
· faire cuire à feu assez vif.
· au début de la cuisson, remuer doucement avec une fourchette
en ramenant les bords vers le centre. Agiter ensuite la poêle dans un
mouvement de va-et-vient.
· quand le liquide a quasiment disparu, compter jusqu'à cinq et
plier l'omelette.
Omelette salée
· les légumes sont sautés à la poêle avant
d'être mélangés aux œufs battus.
· changer de poêle pour l'omelette.
· ajouter à mi-cuisson du fromage émietté.
Soufflé
· préchauffer le four à 200° C.
· beurrer un moule à soufflé et le fariner légèrement.
· délayer 15 cl de lait avec 10 cl de crème.
· faire fondre 25 g de beurre dans une casserole et le mélanger
avec 25 g de farine et un assaisonnement sucré ou salé.
· quand le mélange mousse, verser le lait et remuer jusqu'à
épaississement.
· hors du feu, ajouter 3 jaunes d'œuf en remuant vivement.
· incorporer alors l'assaisonnement principal.
· monter les 4 blancs en neige pas trop fermes et les incorporer délicatement
à la préparation.
· verser dans le moule qui doit être plein aux trois quarts de
sa hauteur et passer une lame de couteau tout autour avant d'enfourner.
· laisser cuire 25 minutes. Servir tout de suite.
Soufflé salé : au fromage, aux herbes, aux courgettes, aux épinards, au curry, etc
Les trucs du soufflé : Ne pas monter les blancs en neige trop fermes pour qu'ils aient encore du ressort dans le four. Pour éviter que le soufflé penche, le creuser légèrement au milieu avant de l'enfourner. Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Omelette sucrée
· séparer les blancs de 2 œufs et les battre en neige.
· mélanger les 2 jaunes avec les autres œufs de l'omelette.
Incorporer les blancs en neige.
· assaisonner avec des fruits cuits, des zestes d'oranges, etc... A mi-cuisson
saupoudrer de cerneaux de noix, de raisins secs, de chocolat... Chaque quart
d'omelette peut être assaisonné différemment pour une omelette
surprise !
· Servir pliée et saupoudrée de sucre glace.
Soufflé
· préchauffer le four à 200° C.
· beurrer un moule à soufflé et le fariner légèrement.
· délayer 15 cl de lait avec 10 cl de crème.
· faire fondre 25 g de beurre dans une casserole et le mélanger
avec 25 g de farine et un assaisonnement sucré ou salé.
· quand le mélange mousse, verser le lait et remuer jusqu'à
épaississement.
· hors du feu, ajouter 3 jaunes d'œuf en remuant vivement.
· incorporer alors l'assaisonnement principal.
· monter les 4 blancs en neige pas trop fermes et les incorporer délicatement
à la préparation.
· verser dans le moule qui doit être plein aux trois quarts de
sa hauteur et passer une lame de couteau tout autour avant d'enfourner.
· laisser cuire 25 minutes. Servir tout de suite.
Soufflé au chocolat : mettre 4 jaunes d'œufs avec 1 cuillerée de sucre en poudre et de la vanille dans un saladier. Battre 1 minute. Placer le saladier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ajouter 7 cl de lait et battre doucement pendant 12 minutes. La préparation double de volume et épaissit. Ajouter 2 cuillerées à soupe de cacao amer avec une spatule, puis les blancs battus en neige pas trop fermes avec une pincée de sel. Les incorporer à la préparation chocolatée. Enfourner.
Un soufflé est un mélange délicat à réussir entre une béchamel épaisse aromatisée et le blanc d'œuf monté en neige ferme. Le fouet introduit les bulles d'air dans le mélange d'eau et de protéines du blanc tensio-actives. On dit que le blanc est assez ferme pour un soufflé quand il supporte le poids d'un œuf dans sa coquille !
· Attention à ne pas laisser la moindre particule de jaune dans
le blanc : les lipides du jaune rompraient le processus.
· Un peu de sel ou de vinaigre, là encore, accroît le pouvoir
tensio-actif. Le processus déclenché est électrique : les
atomes de protéines sont électriquement chargés et les
ions du sel viennent les entourer et faciliter leur coagulation.
· Si vous ouvrez la porte du four pendant la cuisson, les bulles du soufflé,
en équilibre avec l'air du four, qui soutiennent la préparation
se contractent brusquement : le soufflé retombe.
L'oeuf battu
Quand l'œuf est battu avec d'autres liquides, lait ou eau, sa température
de coagulation s'élève.
Pour éviter les grumeaux dans l'omelette, la quiche, le sabayon ou la
crème anglaise, une solution : une pincée de farine ou d'amidon
qui aidera les protéines de l'œuf à coaguler uniformément.
Quand l'oeuf cuit, les protéines du blanc forment des chaînes.
Des sortes de pelotes moelleuses dont les filaments sont composés de
plusieurs protéines et retiennent l'eau. Si la cuisson se prolonge, ces
pelotes se déroulent et perdent leur eau. La masse coagulée se
solidifie, l'oeuf durcit. La durée de la cuisson est essentielle. Un
oeuf sur le plat ne doit pas perdre son eau pour rester savoureux., (Arial,
13 pts)
temps de cuisson.
Les 3 minutes de cuisson d'un œuf coque marquent en fait le temps qu'il
faut pour que le blanc cesse de protéger le jaune de la chaleur. 1 minute
plus tard, le jaune commence à coaguler, l'œuf devient mollet.
Les protéines cuisent à plus basse température quand on
ajoute du sel ou du vinaigre dans l'eau : le blanc coagule immédiatement.
Devant les graves difficultés rencontrées par le secteur des oeufs et des produits d'oeufs les familles ont souhaité renforcer les premières actions réalisées, dans le cadre d'une organisation de filière plus forte.
Ainsi, il a été décidé durant l'été 1995 de transformer le CNPO en une véritable organisation interprofessionnelle.
Le Comité National pour la Promotion de l'oeuf (CNPO) a été officiellement reconnu le 12 mars 1996 par les pouvoirs publics comme interprofession (arrêté ministériel paru aujournal officiel du 10 avril 1996).
- assurer le contact entre les organisations professionnelles,
- représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationales,
- réaliser des actions d'informations et de communication en vue de développer le marché de l'oeuf,
- entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation,
- servir de cadre aux accords entre l'ensemble des partenaires (connaissances et régularisation du marché).