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L'oeuf et la santé
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Bienvenue sur le site du Comité National pour la Promotion des Oeufs et des ovoproduits (CNPO)
Vous trouverez ici les informations consommateurs du Centre de Documentation sur l'Oeuf et les ovoproduits
A l'origine du monde, contés par tous les peuples
Chez les Celtes, les Grecs, les Egyptiens, les Phéniciens, les Cananéens,
les Tibétains, les Hindous, les Vietnamiens, les Chinois, les Japonais,
les Indonésiens, les Sibériens et bien d'autres, on retrouve la
même légende d'un oeuf qui donne naissance au monde.
Pour les Chinois, l'univers est sorti d'un oeuf gigantesque. Chez les Celtes,
il s'agissait d'un oeuf de serpent.
Chez les Dogons du Mali, l'oeuf naissait d'un bruit originel et explosait en
22 morceaux d'où surgissait toute la création. Il s'agit là
d'une légende très proche de celle des Tibétains.
Chez les Incas, le père Soleil envoie trois oeufs: un en or d'où
sortent les nobles, un en argent d'où sortent les femmes, un en cuivre
qui engendre le peuple.
On offrait aussi des ceufs d'ivoire sculptés, des ceufs de nacre ou d'opaline,
des ceufs de jade ou d'obsidienne. Certains ceufs s'ouvraient pour révéler
la minuscule sculpture qu'ils contenaient : ainsi, pendant la Révolution,
le dernier chic était d'offrir un oeuf contenant une Bastille ou une
guillotine modèle réduit !
Qui a été le premier de I'oeuf ou de la poule ?
Une question que les scolastiques, au Moyen Age, se sont posée sans trouver
la solution. "L'oeuf est dans la poule, la poule est dans l'oeuf"
répond Silésius pour dire que un et un font deux.
Le livre des légendes, lui, constate que dans toutes les grandes civilisations,
chaque fois que l'homme a voulu expliquer l'origine du monde, il a pris l'oeuf
comme exemple.
Dès l'antiquité, les oeufs ont été un met de rois comme un régal pour le pauvres. Il a fallut attendre les débuts de l'élevage des poules pour que l'homme se mette à manger des oeufs.
Les deux plus grands gastronomes romains ont inventé des recettes d'œuf
:
- Lucullus, inventa l'omelette et même l'omelette au miel, ovamellita.
- Apicius, en 25 avant Jésus-Christ, inventa la crème renversée
en mélangeant dans une terrine du lait, du miel, des oeufs battus et
cuits à feu très doux. Il découvrit aussi l'étrange
pouvoir des œufs pour épaissir une sauce ou lier un ragoût.
- Horace, dans son Eloge de la frugalité explique: "Les œufs
de forme allongée ont une saveur meilleure, un blanc plus blanc que les
ronds. Souviens-toi que c'est ceux-là qu'il faut servir, car leur coque
renferme un jaune mâle." Déjà, les consommateurs de
l'époque préféraient les jaunes bien foncés comme
nous choisissons aujourd'hui de préférence les coquilles les plus
dorées. Une belle couleur profonde semble plus nourrissante, meilleure
pour la santé.
- Le Pentagruel de Rabelais, grand gourmand, parle déjà de se
régaler d'homolaicte. Une préparation héritée des
romains sous le nom d'alumelle : à cette époque on les préférait
sucrées que salées.
Les œufs sont arrivés en France avec les Romains dans les cuisines
gauloises devenues gallo-romaines.
- Clovis faillit en faire une indigestion tant il aimait les œufs durs
!
- Charlemagne célèbre pour avoir inventé l'école,
décida aussi que toutes les fermes impériales compteraient au
moins cent poules. Le surplus d'œufs était vendu.
Quand il institua la loi du Carême, au concile d'Aix la Chapelle en 837,
tout chef lombard baptisé surpris à gober un œuf, avait sur
l'heure la tête coupée !
- Les oeufs étaient le seul aliment parfaitement sûr pour les grands
qui craignaient d'être empoisonnés : quelques oeufs par semaine
suffirent à nourrir Catherine Sforza, grand-mère de Marie de Médicis,
captive des Borgia.
- Louis XIV était gourmand de "vents", les ancêtres des
îles flottantes.
- Quant à Louis XV, il avait le chic pour faire sauter d'un seul coup
de fourchette le petit bout de son œuf coque du dimanche pendant que l'appariteur
annonçait solennellement: "Le Roi va manger son œuf '' .
Les œufs étaient aussi à l'honneur dans les banquets populaires
: pour le couronnement du pape Clément VI en Avignon, on employa 3 250
douzaines d'œufs pour régaler les milliers de convives.
Les oeufs à Pâques sont une habitude chrétienne et symbolisent le Printemps mais nous retrouvons cette même tradition dans la Grèce antique, dans les fêtes romaines, chez les Celtes ou les Germains.
C'est le Concile de Nicée en 352 qui plaça la fête de
Pâques, célébrant la résurrection de Jésus,
à la période qui suit l'équinoxe.
De Charlemagne à Louis XVI, le Carême interdisait les œufs
au même titre que la viande. Aussi, tous ceux qui étaient ramassés
pendant ces quarante jours avant Pâques étaient mis de côté.
D'où l'idée de les teindre et de les décorer.
Le roi distribuait des œufs peints à ses courtisans. Les peintres
les plus fameux étaient mis à contribution pour en faire de merveilleuses
miniatures.
Les grands de ce monde prirent ensuite l'habitude de s'offrir des œufs
qui résistaient au temps, comme les œufs fabuleux que Fabergé,
le joaillier des tsars, ciselait avec art.
Le jour de Pâques, après la messe, on partageait l'omelette faite
avec les œufs pondus le Vendredi Saint dont on croyait qu'ils protégeaient
des maladies jusqu'aux Pâques suivantes. Chacun écrasait ensuite
les coquilles pour que nul ne puisse lui jeter un sort en écrivant son
nom dessus ! Ensuite, venait le temps du jeu avec les œufs durs : roulées,
toquettes, chiche à l'œuf. Sur un plan incliné, en les toquant
l'un contre l'autre, ou en les lançant, le perdant était le premier
qui les cassait.
On raconte que l'évêque et le doyen du chapitre de l'église
de Chester en Angleterre échangeaient une volée d'œufs frais
avec les choristes pendant l'office de Pâques. Puis ils se lavaient et
faisaient un grand banquet d'œufs.
Devant les graves difficultés rencontrées par le secteur des oeufs et des produits d'oeufs les familles ont souhaité renforcer les premières actions réalisées, dans le cadre d'une organisation de filière plus forte.
Ainsi, il a été décidé durant l'été 1995 de transformer le CNPO en une véritable organisation interprofessionnelle.
Le Comité National pour la Promotion de l'oeuf (CNPO) a été officiellement reconnu le 12 mars 1996 par les pouvoirs publics comme interprofession (arrêté ministériel paru aujournal officiel du 10 avril 1996).
- assurer le contact entre les organisations professionnelles,
- représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationales,
- réaliser des actions d'informations et de communication en vue de développer le marché de l'oeuf,
- entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation,
- servir de cadre aux accords entre l'ensemble des partenaires (connaissances et régularisation du marché).